Menu
(84)-903263805

Phở sắn Quế Sơn

0 Comment


Cùng gạo, ngô và khoai lang, cây sắn (hay còn gọi là khoai mì) là 1 trong 4 cây lương thực chính của người Việt. Cây sắn có lợi thế là tuổi thọ ngắn hạn, có thể trồng gối vụ quanh năm. Trong lịch sử dân tộc, người ta nhắc tới cây sắn với những năm tháng lụa gạo thiếu thốn. Từ củ khoai mì thông thường, người Việt ta đã chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, từ xôi sắn vùng Đông Bắc, tới bát chè sắn nóng hổi ngày đông Hà Nội, bánh sắn dẻo thơm cốt dừa những đêm miền Nam. Ấy vậy mà tới món phở sắn, nhiều du khách lại tỏ vẻ ngạc nhiên, tìm hiểu mới biết nó là đặc sản vùng Quế Sơn, Quảng Nam ngót nghét cũng trăm năm rồi.

Phở sắn –  món ăn dân dã vùng Quế Sơn

Theo dòng chảy lịch sử, từ đầu thế kỷ 20, các thương nhân ở Quế Sơn đã đem bún/phở sắn tới chợ để giao thương. Tới khoảng giữa thế kỷ trước, khắp vùng Quế Sơn, người ta đã thấy mọc lên những lò chế biến phở. Hiện nay, phở sắn Quế Sơn đã trở thành một trong 6 món ngon đặc sắc nhất xứ Quảng (theo bình chọn của Top Việt Nam) cùng với cao lầu, mì Quảng, gà tre Đèo Le, bê thui Cầu Mống và mực cơm Biển Ngang.

Cây sắn dễ sống, thích nghị với nhiều vùng khác nhau, nhưng có lẽ do đặc điểm thổ nhưỡng đặc biệt của vùng Quế Sơn, mà sợ phở sắn ở đây có phần khác lạ hơn cả, trong hơn một chút, dai hơn một chút, lại có hương thơm nhè nhẹ. Ai nghĩ ra món phở sắn, không ai rõ. Từ củ sắn giòn mát, người ta nghĩ ra rất nhiều biến thể khác nhau, đem giã lấy bột làm bánh, hay trộn cùng bột năng cho dẻo,…, cốt giúp cho món cơm độn sẵn trở nên đỡ sợ, đỡ ngấy hơn. Nhưng chắc cũng ít ai ngờ được, món phở từ sắn lại thơm ngon đến thế, đặc biệt tới thế, trở thành món đặc sản nổi danh cả vùng.

Mời bạn ghé làng Thuận An, nơi nghề làm phở sắn phát triển mạnh nhất, để xem những sợi phở trong mướt ấy được làm ra như thế nào. Đầu tiên phải chọn nguyên liệu phải là cây sắn đã trên năm tuổi, khi ấy mới cho củ. Củ sắn phải chọn loại “thượng hạng”, sờ vào mịn, ít rễ con, đầu tròn, da bóng, có màu vàng nâu. Bước tiếp theo là đem “tra tấn” những củ sắn này. Cách làm cũng tương tự như làm bột sắn thông thường, nào ngâm nước gạo cho bớt đắng, nạo vỏ, phơi khô, xay thành bột, lọc bột (lấy trùng bột). Mỗi bước đều phải mất từ 5 ngày tới 1 tuần, phải ngâm cho hết nhựa sắn, lúc phơi phải lựa ngày trời nắng to, lúc lấy trùng bột phải tỉ mỉ mới ra được thứ bột trắng mịn như lụa. Cực như vậy mà đâu đã xong. Thứ bột trắng tinh này sau đó còn phải đem lên nồi đun, khuấy đều (quấy hồ). Khuấy phải đều tay, liên tục nhiệt cũng chỉ được để ở mức vừa thôi vậy mới không bị cháy, mới cho ra được lớp hồ trong, không vón, có thể sợi phở sau này lại càng thơm, càng dai. Sau đó người ta đi ép phở, tạo ra những tấm “lưới chống đạn b40” thu nhỏ dệt nên bởi sợi phở trắng, trài đều trên tấm vỉ bằng tre. Các sợi phở sẽ được ép ra, đều tay, để ra thành phẩm là những sợi phở trắng, dàn đều trên vỉ tre, sợi nào sợi nấy dàn đều tăm tắp. Từ những củ sắn thô rạp, cục mịch, qua đôi bàn tay người thợ, đã hóa thành những sợi phở trắng thanh thoát. Đem những mẹt phở này đi tắm nắng, để hấp thụ cái tinh tú trong dưỡng khí tự nhiên, sợi phở sẽ chuyển dần từ màu trắng mướt sang màu khô, giảm bớt lượng nước, cũng như tránh cho phở không bị sâu mọt.

Bao nhà cùng làm nhưng hơn nhau vẫn là ở cái tâm, người dân Quế Sơn cần cù, chịu thương lại chịu khó, cứ vào mùa sắn là khắp làng lại nhộn nhịp, kéo nhau dạy từ sáng sớm, để cho ra những “lưới phở” chất lượng cao nhất phục vụ thực khách.

Phở sắn cá lóc

Có phở nước, phở chiên khô, phở xào, dùng với thịt bò, thịt gà hay cá, tuy nhiên được gọi nhiều nhất vẫn là phở nước, mà phải là phở cá lóc. Cá lóc làm sạch, lọc xương, thái miếng đem tẩm ướp cùng gia vị cùng ít nè. Phần thịt cá này sau đó sẽ đem um (lẫn) lẫn với hành ngò, nước mắm, ớt xanh Đà Nẵng, nhớ đừng quên rắc lên trên chụt đậu phụng rang giòn. Phần xương và đầu cá giã nhỏ làm nước dùng (nước nhưn). Đợi khi thịt cá săn lại rồi, đổ nước nhưn vào, thêm chút tiêu cho vị nước dùng đậm đà, thêm tí nghệ tươi cho màu đẹp, lại khử mùi.

Còn phở sắn, đầu tiên đem ngâm nước lạnh vài phút cho mềm và dai (thời gian mỗi nơi lại khác nhau, miễn là căn đủ để sơi phở mềm, không dai quá cũng không nhũn quá), sau đó để khô, càng khô lại càng ngon

Tất nhiên quên sao được cái phần rau thơm, bát phở có ngon tới mấy cũng chỉ như người trần, phải thêm tí đỏ son của ớt, tí sắc thiên thanh của hành, sắc tím mơ màng của hành, nhất là không quên sắc trắng thanh thoát cuả chuối cây thái lát. Nhiều nơi thay rau chuối bằng búp chuối non, vị thì có thể không khác nhiều nhưng “chất” lại bị đổi. Rau chuối thái mỏng, ngâm với nước đá, vắt thêm vài lát chanh cho trắng, giòn, sau đó trộn cùng rau é, húng quế, hún dủi hoặc lá hẹ. Cuối cùng, đổ cá vào tô, thêm bánh phở, rồi rưới nước dùng lên. Nhớ hoàn thiện bát phở bằng vài cọng rau thơm, lá hè. Phần nộm chuối và đậu phộng rang giòn sẽ được để bên ngoài để ăn kèm. Nào, bát phở đã bốc khói nghi ngút rồi kìa, vị nước dùng từ xương cá vừa ngọt vừa thơm, miếng cá ràn vàng, không tanh, thơm vị nghệ lại có chút cay cay của ớt, hòa quyền với vị dai của sợi phở, bùi bùi của đậu phộng và vị thanh mát của rau chuối, quả là một bữa tiệc tuyệt vời.

Hè này, hãy thay đổi lộ trình của bạn khi tới Quảng Nam, đừng chỉ thả đèn hoa đăng trên sông Hoài, hãy “uống” từng giọt long lanh của ánh trăng rằm trên những con thuyền nhỏ trên dòng Thu Bồn, ngắm bình minh trên núi Chúa, nếm vị chua của quả bòn bon, thăm người dân xứ Quảng hiền lành chân chất và nhất là nếm thử cái vị phở sắn vừa độc lạ lại dân dã, khó quên.

 

 

Tags: , ,

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *